浅谈天然食用植物香料的特点及应用

时间：2007-12-24 13:23:45　　推荐指数： 关注度： 报告业务: 010-65667912

         目前，天然食用植物香料正受到越来越多烹饪工作者的青睐。由于国内外饮食文化的相互渗透，无论是在中式烹调还是在西式烹调中，我们都可以注意到各种各样的食用植物香料。食用香料即食用香辛料，是指可用于各类食品中的加香调味，能赋予食物以香辛、辣等风味，并有增进食欲作用的植物性物质的总称。 
     天然食用植物香料的基本特点
     一般而言，天然食用香料植物分为烹调香草和香辛料两大类。烹调香草主要来自于亚热带和非热带植物，是具有特殊芳香气味的软茎植物，如罗勒、牛至、皮草、薄荷、百里香及桂叶等，用于食品调味时多取其枝梢部分。香草多产自温带地区，精油含量较低，且干燥时挥发性香气成分有损失，故鲜品香气比干品强。用干品时还应剥掉其硬质的外皮。
     烹调香辛料多产自热带和亚热带地区，通常含有高浓度的苯丙基类化合物。它具有明显的芳香气味，是一种精油含量高的干燥芳香植物，一般使用其果实、种子、花及花蕾、球根、鳞茎、树皮等部分。目前常用的香辛料约有20种。我国传统上用香辛料制作各式各样的肉制品调料。
     香辛料使用时主要有3种形式，即完整香辛料、粉碎香辛料和香辛料提取物。目前常用的是食用香料植物的原来形态或者粉末产品，但也有实验证明，在传统的烹调方法中，使用香辛料提取物对菜肴进行科学的调味，其调味效果与传统的香辛料在置信度95%时有显著性差异，优于传统的调味方式。而且，可将提取物根据传统调味配方进行复合，并通过一定的工艺进行粉末化，使其具有无渣、味浓、速溶性好、使用方便等优点，应用前景广阔。
     完整的香辛料是指其原形保持完好，不经过任何加工，这样不仅可以用它来增香，而且还可以利用其口感好的特点，使食品具有特色。当然我们在这种情况下使用时，也可以用纱布袋将植物香料包裹起来，这样便可以更好地满足菜肴品质的需要。但是使用完整香辛料的缺陷是其香气成分释放缓慢，香味不能均匀分布和完全释放在食物中。
     粉碎的香辛料是指初始形成的完整香辛料经过晒干、烘干等干燥过程后，再粉碎成颗粒状或粉末状，在使用时直接添加到食品中。使用粉碎香辛料的优点是香气释放速度快，味道纯正。其缺点是有时会影响食品的感官。如在食品中分布粗糙，这样就影响了食物的口感。香辛料单独使用，香气和口味比较单调、生硬、不协调，因此在更多的情况下，是多种香辛料一起使用。由于粉末状的香辛料具有更易混匀、使用方便、效果更好等优点，所以人们也发明了专用的复合香辛调味料，也称混合香辛料。
     粉碎香辛料是传统的使用方法，用量最大的是黑胡椒，特别是美国人食用较多，而欧洲人偏爱白胡椒。胡椒粉有碎粒状及整粒状等，粒子大小随各地食用习惯而定。
     天然食用植物香料在烹饪中的应用
     在传统的烹饪行业中，对于食用植物香料的运用则显得更加广泛。在人们生活中用于菜肴和食品调味的有特殊香味的植物几乎都属于天然香料植物。我国利用食用香料植物调味源远流长，早在公元前551～79年就有文字记载。以茴香、花椒、桂皮、姜、丁香、辣椒、芥末、杏仁等香辛料为主体的佐料，与食用油脂巧妙地调和，构成了中国烹饪的特色复合风味。
     最早是用天然食用香料物质掩盖食品存放期间产生的异味，而现在天然食用植物香料在食品中的赋香、矫臭、抑臭及赋予辣味等功能，不仅产生出变换无穷的美味，而且有增进食欲的效果，使人胃口大开。另外，很多天然食用香料植物还具有着色、防腐、抗氧化等功能。
     目前已被国际组织确认的天然食用香料植物有70多种，通常使用含香最浓的植物部位。较为常见的有葱、姜、大蒜、辣椒、八角、茴香、肉桂、花椒、胡椒、小茴香、洋葱、丁香、草果、橘皮、白芷、薄荷、砂仁、肉豆蔻、芫荽、月桂叶等。